万青博客文章：吃饭带来的一点思考
www.yd0536.com 2008-7-2 20:54:53 来源: 转载 浏览 次
中国的饮食文化源远流长，在世界上独具特色，外国人来中国旅游，除观赏美景，感受中国文化外，品尝美食也是主要原因之一。中国美食源于百姓日常现实生活，源于地域性，和中药的发现与发明一样，是中国人不断探索与创造的结果。中国人讲究“精、氣、神”，而这三大要素之中的两大要素“精、氣”都直接用饮食来表示，“精”字的左字是“米”字，“氣”字的下边也是“米”字,这说明人的 “精、氣”直接来源于饮食，反推，人要“精、氣、神”就需从饮食上讲究，讲究的结果既有了美食，又有了“精、氣、神”。
但这里不讲中国美食，也不讲人的“精、氣、神”，只说对吃的一点感悟。我从小爱吃芹菜，进城工作之前的近二十年在乡下吃到的芹菜的做法有两种，一种是芹菜炒肉（包括炖炸肉），一种是芹菜炒鸡蛋，进城后又吃到了一种芹菜做法：炝芹菜，用姜末，醋，香油，味精，海米，木耳和芹菜一起凉拌，味道清爽，是一道下酒的好菜，前几年在一家宾馆里又吃到了一种芹菜的做法：蒜泥拌芹菜，把大棵西芹削成片，蒜泥用去了红皮的熟花生米捣成，再加上醋，味精，香油凉拌，特点是辣香脆爽，味道好极了。直到近来又吃到了一种芹菜做法：芹菜丸子。这芹菜丸子的最大好处是色相诱人，在清汤盘中如粒粒翡翠，放进嘴里一嚼，又不失芹菜的清香。容我孤陋寡闻，芹菜的做法我只吃到了这么多，我想芹菜的做法肯定还有许多，只是我未能吃过罢了。不过从我所吃过的芹菜的创新做法中，也能见得中国美食发展的影子。每次当我吃到了一种芹菜新的做法时，都会与以前的做法相比较，从价格，色相，味道，香气各方面比较。结果发现这些新的做法在满足顾客口味儿需求的同时，成本都比老做法有所下降，且给人耳目一新之感，因而具有生命力。
民间有俗语叫“看人下菜”，如果抛弃其狭隘的待人态度外，其实这话从经商方面讲实在没错。日常生活中，我们赴宴经常发现这样的情况，满满的一席菜，客人只吃了一半，另一半就全浪费掉了，看了都令人心疼。仔细分析，这里最主要的一个问题就是没有“看人下菜”。饮食作为服务业，其最高标准是让顾客满意，如果不能做到“看人下菜”，不管来客是何人只是一味按套菜标准上菜，有时候，不仅造成浪费而且客人还会认为招待的档次不高，还有一种情况就是出现满桌空盘，菜不够吃，这两种情况都会惹客人不满意。招待客人，本是好事，如因菜的问题反惹客人不满意，这饭店的声誉肯定受到影响。因此“看人下菜”因地因时的创新工作应是饮食服务领域关键。象蒜泥芹菜代替炝芹菜，芹菜丸子代替芹菜炒肉这样的创新方式，不仅能节约成本，而且还给人新鲜之感，客人在享受美食的同时，若留心还可以学上一招。
在这里，“看人下菜”的关键在于“看人”，要把来客研究细，研究透，这就做到了“知彼”，其次在于“下菜”，“下菜”的关键在于创新,在于动态把握，在于“知己”。这样分析来，“看人下菜”就变成了孙子的那句至理名言“知己知彼，百战不殆”。（万青）
但这里不讲中国美食，也不讲人的“精、氣、神”，只说对吃的一点感悟。我从小爱吃芹菜，进城工作之前的近二十年在乡下吃到的芹菜的做法有两种，一种是芹菜炒肉（包括炖炸肉），一种是芹菜炒鸡蛋，进城后又吃到了一种芹菜做法：炝芹菜，用姜末，醋，香油，味精，海米，木耳和芹菜一起凉拌，味道清爽，是一道下酒的好菜，前几年在一家宾馆里又吃到了一种芹菜的做法：蒜泥拌芹菜，把大棵西芹削成片，蒜泥用去了红皮的熟花生米捣成，再加上醋，味精，香油凉拌，特点是辣香脆爽，味道好极了。直到近来又吃到了一种芹菜做法：芹菜丸子。这芹菜丸子的最大好处是色相诱人，在清汤盘中如粒粒翡翠，放进嘴里一嚼，又不失芹菜的清香。容我孤陋寡闻，芹菜的做法我只吃到了这么多，我想芹菜的做法肯定还有许多，只是我未能吃过罢了。不过从我所吃过的芹菜的创新做法中，也能见得中国美食发展的影子。每次当我吃到了一种芹菜新的做法时，都会与以前的做法相比较，从价格，色相，味道，香气各方面比较。结果发现这些新的做法在满足顾客口味儿需求的同时，成本都比老做法有所下降，且给人耳目一新之感，因而具有生命力。
民间有俗语叫“看人下菜”，如果抛弃其狭隘的待人态度外，其实这话从经商方面讲实在没错。日常生活中，我们赴宴经常发现这样的情况，满满的一席菜，客人只吃了一半，另一半就全浪费掉了，看了都令人心疼。仔细分析，这里最主要的一个问题就是没有“看人下菜”。饮食作为服务业，其最高标准是让顾客满意，如果不能做到“看人下菜”，不管来客是何人只是一味按套菜标准上菜，有时候，不仅造成浪费而且客人还会认为招待的档次不高，还有一种情况就是出现满桌空盘，菜不够吃，这两种情况都会惹客人不满意。招待客人，本是好事，如因菜的问题反惹客人不满意，这饭店的声誉肯定受到影响。因此“看人下菜”因地因时的创新工作应是饮食服务领域关键。象蒜泥芹菜代替炝芹菜，芹菜丸子代替芹菜炒肉这样的创新方式，不仅能节约成本，而且还给人新鲜之感，客人在享受美食的同时，若留心还可以学上一招。
在这里，“看人下菜”的关键在于“看人”，要把来客研究细，研究透，这就做到了“知彼”，其次在于“下菜”，“下菜”的关键在于创新,在于动态把握，在于“知己”。这样分析来，“看人下菜”就变成了孙子的那句至理名言“知己知彼，百战不殆”。（万青）
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